Si tu empresa pertenece a un sector dedicado a la alimentación humana o animal deberás realizar un registro de trazabilidad en el que quede plasmada toda la información necesaria sobre el producto que va a ser puesto al mercado (información sobre materias primas, proveedores, clientes, controles, etc.)

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Si te encargas de la producción,  distribución de alimentos o de la elaboración de comidas preparadas para su distribución a otras empresas o al consumidor final, el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002 exige tener implantado un sistema de trazabilidad con el fin de:

  • Facilitar el control de procesos y gestión de los productos alimentarios
  • Solucionar problemas y reclamaciones más fácilmente. Además de suponer una herramienta útil para la depuración de responsabilidades.
  • Potenciar el mercado con una mayor confianza de los consumidores

Dependiendo de la actividad específica de la que se ocupe tu empresa relativa a la alimentación, deberás ocuparte de un tipo u otro de trazabilidad, existen tres:

  1. Trazabilidad hacia atrás: Trazabilidad de cuáles son los productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de esos productos.
  2. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).
  3. Trazabilidad hacia delante: Trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan.

 

En este artículo vamos a referirnos específicamente a los pasos que debes seguir:

  • Si tu empresa distribuye productos (nacionales o importados) a otras empresas o establecimientos, en cuyo caso se deberá llevar a cabo un sistema de trazabilidad documentado hacia detrás, interna y hacia delante.

En el caso de que la empresa  tenga sus propios establecimientos para distribuir los productos no tendrá que desarrollar la trazabilidad hacia delante puesto que su siguiente eslabón será el consumidor final.

  • Si tu empresa elabora comidas preparadas y las distribuye a otras empresas (Ejemplo: empresas de catering) se requerirá un sistema de trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante.
  • Si tu empresa elabora comidas preparadas y las distribuye exclusivamente al consumidor final (Bares y Restaurantes) se requerirá únicamente un sistema de trazabilidad hacia atrás e interna.


Trazabilidad hacia atrás

Para llevar a cabo la trazabilidad hacia atrás debemos elaborar un registro con el movimiento de los productos hacia su origen o como mínimo hacia su etapa anterior.

Información a registrar:

 

  • De quién se reciben los productos. Datos del proveedor (nombre, dirección y teléfono)
  • Qué se ha recibido exactamente. Registrar el número de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de productos que entran en la empresa. Fecha de caducidad, la fecha de consumo preferente o información equivalente. Además, deberemos registrar la información sobre los productos referida a los ingredientes, tratamientos a  losque han sido sometidos, controles de calidad, etc.
  • Cuándo (Fecha)
  • Qué se hizo con los productos cuando se recibieron. Almacenamiento, mezcla, etc.

 

Trazabilidad de proceso (interna)

Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado, división, etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de ella.

Información a registrar:

  • Registro de la división del producto, mezcla o cambio.
  • Qué es lo que se crea: identificación de los productos intermedios, durante la actividad realizada e identificación del producto final que se entrega al cliente, mediante el código o información que corresponda.
  • A partir de qué se crea: Piensos, alimentos, sustancias y todo producto incorporado (Registro de control de stocks).
  • Cómo se crea: operaciones de transformación, elaboración, almacenaje, división, etc.
  • Cuándo: fecha y hora de modificación del producto.

 

 

Trazabilidad hacia delante

Se trata de un registro sobre qué y a quién se entregan los productos. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa.

Esta información servirá como vínculo en el sistema de trazabilidad con la empresa a la que entregamos los productos o al cliente final.

Información a registrar:

 

  • A quién se entrega: Datos de la empresa que recibirá el producto (nombre, dirección y teléfono, e-mail).
  • Qué se ha vendido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de productos que salen de la empresa.
  • Cuándo (fecha)
  • Medio de transporte: Los datos de transporte (temperatura, transportista matrícula del vehículo, etc.)

 

Si una empresa entrega productos directamente al consumidor final no es necesario el mantenimiento de un registro detallado de cada uno de los clientes individuales, aunque si es útil mantener registros de los movimientos de la mercancía que se recibe, esto es, los lotes o pedidos (agrupaciones recibidas) que se venden y cuándo (control de stock).

 

Para más información, consulta la Guía para la Aplicación del Sistema de Trazabilidad en la Empresa Agroalimentaria.

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